Ils ont envahi les tablettes de nos épiceries. Riches en sucre, en gras ou en sel et composés d'ingrédients aux noms parfois complexes, les aliments ultratransformés, dommageables pour notre santé, peuvent être difficiles à distinguer. Y arriverez-vous?

Ça peut être difficile d’identifier les aliments ultratransformés, reconnaît d’emblée Véronique Provencher, professeure titulaire à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. Ce l’est pour nous, même en recherche.

L'appellation regroupe un large éventail de produits alimentaires qui ont subi une transformation industrielle, à un point tel que les ingrédients de base qui les composent ne sont pratiquement plus reconnaissables.

À vous de jouer

Parmi notre sélection d’aliments retrouvés en épicerie, identifiez celui qui est ultratransformé.

La très grande majorité des produits emballés sont ultratransformés, indique Jean-Claude Moubarac, professeur agrégé et chercheur au Département de nutrition de l’Université de Montréal.

Il y a un intérêt économique à poursuivre cette ultratransformation, aussi néfaste soit-elle, ajoute-t-il. Plus les entreprises offrent des ingrédients de qualité moindre, plus elles sauvent de l’argent.

C’est d’ailleurs comme ça que sont nés les aliments ultratransformés, rappelle l’expert.

Leur présence dans nos garde-mangers s’est répandue dans les années 1970 pour répondre à deux besoins : des aliments peu coûteux pour les consommateurs et qui puissent se conserver plus longtemps.

Le seul critère d'achat des aliments pour le moment, c’est le prix.

Pas besoin de vous méfier des aliments ultratransformés dans les rayons des produits frais, comme les fruits et légumes, les viandes et les poissons vendus tels quels. Mais la situation est tout autre ailleurs en épicerie.

Premier conseil une fois dans les rangées : s'attarder à la liste des ingrédients.

À vous de jouer

Inspecter la liste des ingrédients des produits suivants pour déterminer lequel n’est pas ultratransformé.

Plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est, indiquent généralement les experts.

Repérez sinon les ingrédients que vous pouvez acheter à l’épicerie ou que vous retrouvez déjà dans votre cuisine, tels que les ingrédients de base et les épices.

On peut dire bêtement que lorsque vous ne reconnaissez pas un ingrédient sur un emballage, c'est ultratransformé, avance Jean-Claude Moubarac

Certains additifs de conservation, comme l’acide ascorbique, sont ajoutés à des aliments pour prolonger leur durée de vie, mais dès qu’on est en présence de substances qui ne sont pas d’usage culinaire – émulsifiants, huiles hydrogénées, colorants, saveurs artificielles, etc. –, on tombe dans les produits ultratransformés, indique l’expert.

L’ajout de ces additifs à fonction cosmétique, qu’on ne retrouve ni dans la cuisine ni à l’épicerie, a pour but de rendre le produit final agréable au goût, voire addictif. Autant les croquettes de poulet, les boissons gazeuses, les yogourts à saveur que la plupart des céréales, pains tranchés et collations en contiennent.

Des mentions telles que faible en gras, réduit en sucre – avec des édulcorants – ou allégé sont généralement synonymes aussi d’aliments ultratransformés, parce qu’on y remplace des ingrédients de base, comme des huiles ou des sucres, par des substituts souvent artificiels.

La loupe à la rescousse?

Depuis le 1^er janvier, l’affichage de la loupe nutritionnelle sur les produits riches en gras, en sucres ou en sel est obligatoire sur les emballages des aliments vendus au Canada.

L'avertissement nutritionnel en forme de loupe de Santé Canada est obligatoire depuis le 1er janvier 2026.

Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Pourquoi ces trois nutriments-là? Parce que ce sont ceux pour lesquels il y a un impact significatif sur la santé, répond Véronique Provencher, aussi directrice scientifique de l'Observatoire de la qualité de l'offre alimentaire de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels.

Selon une étude menée par l’Observatoire, 60 % des aliments les plus achetés par les consommateurs québécois, dans les 15 catégories étudiées, devraient en porter le symbole.

Mais attention, la loupe nutritionnelle n’est pas nécessairement synonyme d’aliments ultratransformés. Un yogourt auquel on aurait ajouté seulement du sucre, par exemple, ne devient pas pour autant un produit ultratransformé, mais la quantité de sucre peut être assez élevée pour en faire un produit sucré.

C’est pourquoi les nutritionnistes recommandent habituellement le yogourt nature.

Quand tu arrives à l’épicerie, à part les aliments de base, c’est difficile de trouver des produits transformés ou ultratransformés qui atteignent des niveaux de sucre, de gras et de sel raisonnables.

Il y a sinon des produits ultratransformés qui n’auront pas de loupe, parce que leurs niveaux de sucre, de gras et de sel n'atteignent pas le seuil qui a été fixé, ajoute-t-il.

Il faut faire attention à ces produits, prévient Jean-Claude Moubarac. Pour nous, ce sont des produits malsains, mais ils ne sont pas suffisamment sucrés pour être identifiés tels quels.

À l’inverse, des aliments dits ultratransformés peuvent s’avérer sains.

Le concept d'aliments transformés n’est pas le même que celui de la valeur nutritive, indique la professeure Véronique Provencher. L’ajout de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux – des nutriments essentiels – peut, par exemple, avoir un impact positif sur la santé.

On peut avoir du tofu ou de la protéine végétale texturée, qui peuvent sembler plus transformés mais qui, au final, sont intéressants du point de vue nutritif, indique-t-elle.

Tout comme les aliments non transformés ne sont pas systématiquement bons pour la santé non plus.

Et la présence d’un seul ingrédient ultratransformé n’en fait pas foncièrement un mauvais produit. C’est au consommateur de faire la part des choses en scrutant la liste des ingrédients et en pesant le pour et le contre.

Ça peut demander un peu d’efforts au début, mais les ingrédients restent un bon endroit où regarder pour faire un choix éclairé, assure Véronique Provencher.

Avec les aliments ultratransformés, on ne peut se fier qu'à la liste des ingrédients. À l'épicerie, peu d'autres éléments permettent de les identifier.

Photo : Radio-Canada / Josselin Pfeuffer

Le pire des deux mondes : les aliments ultratransformés qui portent la loupe nutritionnelle.

J’ai deux avertissements, prévient Véronique Provencher. Non seulement il est très transformé et, en plus, il a un symbole dessus.

Ce n’est pas ça qu'on recherche. Ces aliments peuvent être plus problématiques d’un point de vue santé populationnelle.

L'un des avertissements est maintenant clairement affiché sur les emballages, grâce à la mesure de Santé Canada qui est l’aboutissement de plus de cinq ans de travail, mais pas l’autre. Pour les aliments ultratransformés, il faut encore se fier à sa propre expertise.

Des outils comme le Non-UPF Program pourraient toutefois faire leur apparition sur le marché canadien prochainement, mais avec la démarche inverse, en accolant plutôt un symbole aux aliments qui ne sont pas ultratransformés.

La certification est toutefois volontaire et il appartient aux entreprises de faire authentifier leurs produits et de payer un tarif annuel pour pouvoir afficher le symbole.

Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments n’envisagent pas d’imposer à l'industrie un symbole semblable à la loupe pour identifier les aliments ultratransformés ou pas, mais reconnaît l’intérêt croissant pour leurs effets potentiels sur la santé et dit travailler activement à cerner les lacunes en matière de connaissances liées à leur consommation.

La recommandation des experts

À défaut de réussir à distinguer aisément les aliments ultratransformés pour le moment, les experts suggèrent d’enfiler votre tablier.

Le conseil le plus pratique est de choisir des aliments dont la liste des ingrédients n’a qu’un seul ingrédient : un fruit, un légume, une viande ou du lait, liste par exemple l’expert Jean-Claude Moubarac.

Vous voulez éviter les ultras? Vous devez vous impliquer, choisir des aliments qui n’ont qu’un seul ingrédient… et les cuisiner vous-mêmes.

Il y a des outils qui s’en viennent, mais je pense que, pour le consommateur, l'intérêt n’est pas seulement d'identifier les ultratransformés, mais plutôt de prendre connaissance de quoi sont composés les aliments qu’on achète, indique-t-il.

Il faut comprendre l’importance de l’alimentation et du temps et de l’énergie à y consacrer, estime le professeur en nutrition.

C’est le meilleur combat contre les aliments ultratransformés, créés aussi d’abord et avant tout pour combler ce besoin de manger à défaut d’avoir le temps de cuisiner.