Le printemps amène avec lui le premier champignon de la saison et l’un des meilleurs au monde : la morille. C’est une véritable chasse au trésor pour les adeptes de cueillette en forêt parce qu’elle est assez rare en nature, même s’il en existe plusieurs espèces. Et c’est l’un des champignons les plus chers après la truffe.

Au cœur des Laurentides, en pleine forêt, Vincent Leblanc, agronome, mycologue et fondateur de Violon et Champignon, soulève le géotextile d’un long tunnel et découvre des dizaines et des dizaines de morilles en train de pousser.

On la reconnaît par son chapeau conique brun foncé recouvert de petites alvéoles caractéristiques, comme une éponge.

Vincent Leblanc est un pionnier dans la culture des champignons au Québec. Il a commencé il y a plus de 30 ans et cultive désormais de nombreuses espèces comme les shiitakes, les pleurotes, les hydnes hérissons ou encore le maïtake.

Il a décidé de cultiver la morille parce qu’elle l’intriguait. C'est un champignon qui est très complexe, mystique, connu, mais pas cultivé ici, donc, j'avais envie de développer ça au Québec, explique-t-il. C’est sa troisième saison réussie cette année.

Parmi tous les champignons comestibles, peu sont cultivables. Il existe environ 2000 espèces de champignons comestibles dans le monde (nouvelle fenêtre), mais seulement une trentaine sont cultivées. Les trois principales (nouvelle fenêtre) sont les champignons de Paris (depuis Louis XIV!), les shiitakes et les pleurotes. Il n’existe pas encore de champs de bolets cèpes ou de chanterelles.

Une culture difficile

La morille est l’une des espèces de champignons les plus difficiles à cultiver. Vincent Leblanc explique que, d’ordinaire, les champignons de culture commerciale poussent sur un substrat composé de matières organiques non vivantes, comme de la sciure de bois pour les pleurotes ou du compost pour le champignon de Paris. Tandis que la morille doit pousser sur du sol, qui est une matière plus pauvre, donc c’est contre-intuitif.

Vincent Leblanc, agronome, mycologue, pionnier dans la culture des champignons au Québec et fondateur de Violon et Champignon.

Photo : Radio-Canada / Carine Monat

Les défis ne s’arrêtent pas là. La morille est aussi un champignon creux, contrairement aux pleurotes, par exemple. Il n’y a pas de chair, ni dans son pied ni dans son chapeau, ce qui la rend particulièrement vulnérable à la sécheresse ou à l’humidité. Tandis qu’un champignon avec beaucoup de chair à l’intérieur, ça va l’aider à tempérer, explique Vincent Leblanc.

Très peu de pays dans le monde ont réussi à cultiver de la morille à l’échelle commerciale. La Chine a commencé en 2010, suivie de la France en 2015 et de plusieurs autres pays européens depuis. Au Québec, la morille doit relever le défi particulier posé par ses longs hivers, un véritable test.

Parce que, pour avoir des morilles, il faut planter – en quelque sorte – du mycélium dans le sol à l’automne. Puis c’est seulement au printemps que les morilles vont sortir de terre. Autrement dit, il faut que le mycélium survive à l’hiver.

Les tunnels en géotextile où poussent les morilles de Vincent Leblanc, en pleine forêt dans les Laurentides.

Photo : Radio-Canada / Carine Monat

Comme le mycélium est bien trop microscopique, on le plante avec le substrat sur lequel il s’est développé au préalable, comme des grains de blé, par exemple, qui lui servent aussi de nutriments. Mais Vincent Leblanc raconte qu’en hiver, le blé attire les ravageurs et les rongeurs qui s’abritent aussi de la neige dans les tunnels, ce qu'on ne retrouve peut-être pas ailleurs dans le monde où la morille se cultive.

Il va donc devoir s’adapter et peut-être retirer les couvertures [des tunnels] avant l’hiver cette année. Et c’est ce qui anime Vincent Leblanc : tester, expérimenter, pour bien développer ses différentes cultures.

Au bord du fleuve aussi

Dans le Bas-Saint-Laurent, deux biologistes et amis d’enfance, Mathieu Bernier et Félix-Antoine Deschênes-Picard, cofondateurs de Morilles Port-Joli, ont décidé de leur côté de faire leur culture en serre.

Ils ont fait leur maîtrise sur la culture des champignons forestiers comestibles et se sont lancés ensuite dans la culture de la morille. Ils testent plusieurs souches de morilles du Québec, dont une de Vincent Leblanc, d’autres de Chine, de France et d’ailleurs.

Morilles cultivées fraîchement récoltées par Félix-Antoine Deschênes-Picard et Mathieu Bernier dans leurs serres à Saint-Jean-Port-Joli dans le Bas-Saint-Laurent.

Photo : Radio-Canada / Carine-Monat

Mathieu Bernier présente leurs résultats avec joie : Pour certaines variétés, on a des rendements autour de 300 grammes au mètre carré, de façon quand même assez homogène. Mais pour une des souches qu'on a isolées, on tournait autour d'environ 400 à 450 grammes au mètre carré. Ce qui équivaut à certains rendements en France.

Mais le duo vise les 1000 grammes au mètre carré d'ici 3 à 5 ans. Ils ont déjà agrandi leur surface de culture de près de six fois depuis leurs débuts pour multiplier les tests.

Félix-Antoine Deschênes-Picard explique qu’ils vont tester de nouvelles souches pour essayer d'en trouver qui vont avoir des caractéristiques qu'on recherche.

Ça peut être au niveau gustatif, mais aussi au niveau du moment qu'ils vont sortir. On peut avoir des souches qui vont sortir plus tôt ou plus tard, selon la température. En jouant avec les souches, explique-t-il, on peut jouer aussi sur la durée de la saison des morilles.

Félix-Antoine Deschênes-Picard et Mathieu Bernier apportent leurs morilles au Clan, le restaurant du chef étoilé Stéphane Modat à Québec.

Photo : Radio-Canada / Carine Monat

On gagne sur la nature

L'avantage d’avoir des morilles cultivées, c’est d’en avoir plus et sur une plus longue saison, ce qui est un atout majeur pour les restaurateurs comme le chef cuisinier Stéphane Modat du restaurant Le Clan, à Québec.

Il vient de recevoir sa première livraison de morilles cultivées du Québec. Moi, je trouve ça magique, fantastique. On vient de gagner un petit peu sur la nature. Ça va être le printemps un petit peu plus longtemps et un petit peu plus tôt peut-être. C’est génial.

D’ordinaire, les morilles qu’il cuisine sont sauvages et arrivent souvent séchées de l’Ouest canadien, où certaines espèces sont récoltées après les feux de forêt. Il ne réussit pas toujours à en avoir des sauvages du Québec, ça dépend de la météo.

Donc, la culture de la morille au Québec aurait aussi l’avantage d’assurer un certain approvisionnement que la nature seule ne peut pas garantir.

Stéphane Modat, chef du Clan, à Québec, un restaurant étoilé Michelin. On le voit ici, examinant des morilles, aux côtés de Félix-Antoine Deschênes-Picard et Mathieu Bernier, qui les cultivent à Saint-Jean-Port-Joli.

Photo : Radio-Canada

Recherche et démocratisation

Comme Vincent Leblanc, ce qui motive ces mycologues avant tout, c’est la recherche des meilleures conditions de culture. Et les trois souhaitent également rendre la culture de la morille accessible aux agriculteurs et aux mycologues amateurs.

Pour financer leurs recherches, les deux biologistes se sont tournés principalement vers les restaurateurs pour vendre leurs morilles. Tandis que Vincent Leblanc vend ses champignons au marché et offre, entre autres, des formations pour apprendre les différentes cultures.

Cette année, il a aussi développé un projet de mycotourisme avec la visite de son parc mycologique et de l’autocueillette de morilles. C’est un modèle de tourisme très développé en Espagne, où on visite des forêts de champignons souvent avec une dégustation à la clef, comme on visite un musée ou un jardin.

Vincent Leblanc ne pense pas du tout [se] mettre riche avec la culture de la morille. C'est pas du tout le but, c'est vraiment de développer ça par passion.

Des précautions s'imposent pour consommer de la morille. Elle ne doit jamais être ingérée crue, et se mange toujours cuite. À l’état sauvage, elle peut être confondue avec le gyromitre, un champignon toxique. Avant de consommer quelque espèce de champignon sauvage, il faut s'assurer d'être bien informé ou accompagné d'une personne experte en mycologie.